Wildzwijnrollade met cranberries en bramen

Ingredients

• 1 rollade
• 1 rode ui
• 2 tenen knoflook
• 150 gr roomboter
• 3 el olijfolie
• 150 ml biologische rund fond/bouillon
• 200 gr cranberries
• 50 gr rietsuiker
• 4 el bramenjam
• 1 kilo witlof, gehalveerd
• 1 el honing
• 2 el balsamicoazijn
• 7 gr verse tijm

Procedure

1. Laat de rollade op kamertemperatuur komen. Pel de ui en snijd grof. Pel de knoflook en pers uit.
2. Verhit de helft van de roomboter in een braadpan en zodra het schuim wegtrekt bak de rollade om en om goudbruin. Keer regelmatig om. Zet het vuur lager, doe de deksel op de pan en gaar de rollade op middelmatig vuur tot een kerntemperatuur van 60°C. Liever well done? Gaar dan door naar 70°C.
3. Zodra de temperatuur van het vlees is bereikt, blus het vlees af met de helft van de runderfond. Haal het vlees uit de pan en pak in aluminiumfolie en laat rusten.
4. Verwarm de rest van de fond met de cranberries, voeg de suiker toe en kook de cranberries fijn. Voeg de bramenjam en eventueel wat water toe. Pureer de saus.
5. Verhit de rest van de boter en bak hierin de witlofstronkjes om en om goudbruin en besprenkel met honing en de azijn. Laat het even aanbakken en bestrooi met tijm, zout en peper.
6. Snijd het vlees in dikke plakken, giet de saus erover en serveer met de krielaardappeltjes en witlof.