Tiramisu met zabaglione en Frangelico

General

Source: Fransesca kookt
Met dit recept maak je 6 – 8 porties.
Bereiding: 30 minuten + Koelen: minimaal 4 uur.
Deze tiramisu kun je perfect al een dag eerder maken, de smaak wordt er alleen maar beter van.

Ingredients

150 ml espressokoffie
4 kakelverse eieren, L
500 gr mascarpone, ik gebruik Galbani
100 gr kristalsuiker
100 gr Frangelico, 100 ml als je een maatbeker gebruikt. Of Amaretto. Of Marsala.
1 tl vanille extract of -pasta
1 pak savoiardi koekjes, koop bij de traiteur of bestel hier bij Di Niente. Of lange vingers.
stukje (circa 25 gr) pure chocolade dat je fijn kunt raspen
2 el cacaopoeder

Procedure

Voor een goede voorbereiding: Zet de espresso en laat deze afkoelen. Haal de eieren en mascarpone 20 minuten voordat je aan de slag gaat uit de koeling.
Splits de eieren in eiwitten- en dooiers. Doe de eiwitten in een vetvrije mengkom (en zorg dat er geen eigeel in zit, want dan worden je eiwitten nooit stijf) en de eidooiers in een vuurvaste kom.
Zet een steelpan op het vuur met een laagje water. De vuurvaste kom moet hierop passen zonder dat de bodem het water raakt. Mijn kom is ook altijd groter dan de pan, zodat deze er niet in zakt. Zorg dat het water pruttelt, de hitte die hiervan afkomt heb je nodig om je zabaglione te maken.
Voeg 50 gram kristalsuiker en 50 gram Frangelico toe aan de eidooiers en zet de kom op de pan.
Klop nu rustig met een garde tot het mengsel lichtgeel wordt, bijna verdubbeld in volume en gaat indikken. Blijf erbij, want als je niet klopt of het vuur te hoog staat gaan de eidooiers garen en krijg je roerei. Gaat het te snel? Haal de kom eraf en klop flink door tot mogelijke klontjes zijn verdwenen en zet het vuur lager, dit staat dan te hoog. Als de zabaglione een romige structuur krijgt, lijkt een beetje op custard, haal je de kom eraf. Schep over in grote kom en klop het vanille extract erdoor.
Klop in de tussentijd de eiwitten stijf met een (hand)mixer. Voeg in 3 delen de resterende 50 gram kristalsuiker toe. De eiwitten zijn goed als je stijve pieken hebt. Hou de kom maar even op z’n kop voor de ultieme test. Als er niets uitvalt, is ‘ie perfect.
De mascarpone klop je rustig in een paar delen door de zabaglione heen. Dit lijkt in het begin onbegonnen werk (klontjes!) maar met geduld komt het echt goed. Als het een mooi romig geheel is, zonder klontjes, is het tijd om de stijve eiwitten erdoor te mengen. Deze spatelen je er heel rustig door met een siliconen spatel. Het hoeft maar net gemengd te zijn. Ik zou zeker even proeven hierna ;-).
Schenk 50 gr frangelicio bij de koude espresso in een platte schaal. Zet ook een lege schaal klaar waar je de tiramisu in gaat opbouwen. Mijn schaal was 18x25 cm en daar paste het allemaal net in.
Nu is het tijd om de laagjes te maken. Je begint met een laag savoiardi. Dip ieder koekje aan de bovenkant in het koffiemengsel en leg daarna de ongedipte kant in de schaal. Netjes naast elkaar, zorg dat het goed aansluit. Snijd eventueel koekjes door met een scherp mes om zijkanten passend te maken.
Verdeel hierover de helft van het zabaglione-mascarponemengsel en strijk glad. Rasp hierover een subtiele laag pure chocolade. Nu komt er een tweede laag savoiardi die je weer een voor een dipt in het koffiemengsel. Daarover komt het tweede deel van het zabaglione-mascarponemengsel, strijk wederom glad. Dek de schaal af met vershoudfolie en zet minimaal 4 uur in de koelkast.
Strooi vlak voor serveren een laag cacaopoeder over de tiramisu met een fijn zeefje. Dit kun je trouwens ook doen voordat je ‘m gaat koelen. Je zult dan alleen zien dat de cacao een beetje vochtig wordt en minder fraai oogt. Een tweede laagje cacaopoeder vlak voor serveren doet dan wonderen.
Serveer de tiramisu met een espresso en een glaasje Frangelico, want je hebt ‘m toch al in huis nietwaar? 🙂